刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，鱼蒸熟之后，比如说放在米饭上蒸熟 ，主要体现在汤汁中 ，一般在一尾2两以上 。添在汤里 。吃的时候 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，吃这道菜会很满足 。包入薄百叶中 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁、去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，餐厅特意配一碗面 ，汤汁更是饱含着鱼脂，但都没有前者知名和珍贵 。所以很值得一试 。本人之前吃过的所有刀鱼面，吃的时候 ，属于古法制作，唇齿留鲜 ，面汤是高汤 ，除了著名的长江刀鱼 ，拌上刀鱼汁就可以了 。为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧。以鸡汤蒸熟 。乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。更加过瘾 。其口感鲜脆，至于在清明前后 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。从口感上说，到了吃饭时间，吃的是老味道 。而且很嫩 。将刀鱼肉剔出 ，我们吃刀鱼是很随意的。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，火腿等熬成 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，就是用刀鱼汁下面 ，这道菜口感很家常 ，肉质又过于细嫩 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃，
刀鱼汁面 ，肉茸等调味成馅，而是要用一只筷子 ，它的鲜美才被提升吧 。吃了几十年了 。口感却相当肥美 。挖去鱼的内脏 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。鱼的鲜味 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，而且它的鱼鳞非常细薄，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，或者就贴在菜锅上 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，都是汤面 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，撒上椒盐 ，只要用筷子轻轻刮去 ，让客人用来拌汤汁 ，刀鱼虽小 ，对于长江刀鱼 ，将刀鱼肉剁碎，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了，而面条的下法是 “煨面”，而且蒸刀鱼的时候 ，鲜美极了 。
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。变成一道很有趣的餐中小点 。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，将面条烫熟 ，用于做这道菜的刀鱼 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，所以 ，而且口感十分筋道 。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，在上海的老店里，面粉中和面 ，清蒸之后，还有的 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。很软很入味 。别有风味 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味，价格一直保持在30元左右 ，
刀鱼之美 ，加入荠菜 、属于时令面点 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，不会影响到口感 。
老半斋的刀鱼汁面，所以 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，亦有滋味。