冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
具体操作并不复杂 。不过 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，只能被挤到冰晶之间 。形成凝胶 。水少则紧致 ，
专家们测试了十几种豆类 ，研究团队正是利用了这一过程 ，但至少，给食谱搭配留出了更大空间 ，其余各面都包上隔热材料 。再加热至90℃ ，过程中难免损失膳食纤维 、
这就是“冷冻结构化” 。水分子会排列成冰晶 ，研磨成细腻的糊状 ，省去了层层分离的步骤 ，食物浪费也更少 。豆类经过处理后 ，
咀嚼肉食时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。水结冰时 ，冷冻时，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。因此口感也随之发生变化。成品的硬度还跟加水量有关 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。至于怎么调味、不过 ，借助水和冰，
而这种定向纤维结构 ，还会产生不少副产物 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，然后将凝胶放入特制模具 ，再重新组合，肉类的纤维具有方向性 ，像列队行军一样平行推进 ，维生素和矿物质 ，甚至可混用几种豆子，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，常给人带来莫大的满足 。模具只留一面裸露，
当然 ，离美味还有距离 。使淀粉充分糊化 ，水多则软糯 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。油脂等单一成分 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
同样形成了定向排列的结构 ，而蛋白质 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。营养保全得更好，有了纤维结构 ，层层分明的咬劲 ，就能让豌豆 、有差异反而是好事 ，借冰晶生长之力 ，